Grüner Spargel mit Ziegenkäse, Haselnuss und Riesling-Jus

Zartes Spargel-Gemüse mit cremigem Ziegenkäse und gerösteter Haselnuss. Die Riesling-Jus bringt mineralische Spannung, die perfekt mit der cremigen Weichheit des Käses und der nussigen Struktur harmoniert.

Die kleine Alternative
Spargel-Crêpe mit Ricotta und Haselnuss, Ziegenkäse-Gougère mit frischen Kräutern, Spargel-Tempura mit Meersalz.

ZUTATEN

1	kg	frische grüner Spargel
300	g	cremiger Ziegenkäse (z.B. Chèvre oder Valencay)
120	g	Haselnusskerne
80	g	Butter
200	ml	trockener, Weißwein (z.B. Wachenheim Riesling)
150	ml	Gemüsebrühe
3	St	Schalotten
1	TL	Honig
2	EL	Olivenöl
		frische Kräuter (Estragon, Schnittlauch, Dill)
		Fleur de Sel
		weißer Pfeffer frisch gemahlen"

ZUBEREITUNG

1.	Spargel vorbereiten und blanchieren
	Grünen Spargel unter kaltem Wasser gründlich waschen. Das holzige untere Drittel mit den Fingern brechen (nicht schneiden – das ist wichtiger, um natürliche Trennstelle zu nutzen). In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spargel zugeben und 4–5 Minuten blanchieren, bis zart aber noch bissfest. Herausheben, kurz abtropfen und auf Küchenpapier legen. Mit 1 TL Olivenöl leicht bespritzen, damit er nicht austrocknet.
	1kg grüner Spargel, 1 TL Olivenöl

2.	Riesling-Jus (Reduktion) zubereiten
	Fein gehackte Schalotte in einem Topf mit 200ml Wachenheim Riesling aufkochen. Langsam reduzieren auf circa 80–100ml einer konzentrierten, leicht sirupartigen Reduktion – diese intensive Reduktion ist das Herz des Geschmacks. Mit 150ml Gemüsebrühe auffüllen. Nochmals kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Optional: 1 TL Honig hinzufügen für ganz feine Balance (aber sparsam!).
	3 Schalotten, 200ml Wachenheim Riesling, 150ml Gemüsebrühe, 1 TL Honig

3.	Haselnuss toasten und zerkleinern
	In einer trockenen Pfanne die Haselnusskerne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren toasten, bis sie nussiges Aroma entwickeln. Nicht zu lange – sonst werden sie bitter! Aus der Pfanne auf ein Schneidebrett geben, kurz abkühlen, dann grob mit Messer hacken oder in Mörser leicht zerstoßen. Beiseite stellen.
	120g Haselnusskerne

4.	Ziegenkäse vorbereiten
	Den cremigen Ziegenkäse aus dem Kühlschrank nehmen und circa 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er cremig wird. Mit Gabel leicht auflockern, aber nicht komplett pürieren – feine Körnung ist wichtig. Mit Prise Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen. Frische Kräuter (gehackter Estragon, Schnittlauch, Dill) untermischen.
	300g Ziegenkäse, frische Kräuter, Fleur de Sel, Pfeffer

5.	Jus mit Butter finalisieren
	Die leicht abgekühlte Riesling-Jus vom Feuer nehmen. Die kalte Butter stückweise (circa 3–4 Portionen) unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine seidig-cremige Sauce entsteht. Mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer fein abschmecken. Die Sauce sollte leicht glänzen und homogen sein.
	80g kalte Butter, Fleur de Sel, Pfeffer

6.	Elegant anrichten und servieren
	Auf großzügigen, vorgewärmten Tellern den blanchiertem Spargel anordnen. Den cremigen Ziegenkäse-Creme elegant zwischen und neben den Spargel setzen. Die Riesling-Jus elegant um die Komponenten drapieren. Die geröstete Haselnuss großzügig darüber streuen. Mit frischen Kräutern-Blättchen (Estragon-Blätter, Schnittlauch-Röllchen) und einer feinen Prise Fleur de Sel finalisieren. Sofort mit dem Wachenheim Riesling Village servieren.
	Blanchierter Spargel, Ziegenkäse-Creme, Riesling-Jus, geröstete Haselnuss, frische Kräuter, Fleur de Sel

BON APPÉTIT

Im perfekten Einklang

Der Wachenheim Riesling zeigt in dieser eleganten vegetarischen Kombination seine volle mineralische Finesse: Die ausgezeichnete Säurestruktur und der mineralische Druck bringen perfekte Spannung gegen die cremige Weichheit des Ziegenkäses. Die feinen Zitrus- und grünen Apfel-Noten harmonieren wunderbar mit dem zartem Spargel und der gerösteten Haselnuss-Nussigkeit. Die Riesling-Jus verbindet all diese Elemente zu einer Symphonie. Die Haselnuss bringt cremige Struktur ohne Fisch oder Fleisch, der Ziegenkäse bringt piquante Raffinesse, der Spargel bringt Frische. Eine Paarung auf echtem Niveau – elegant, mineralisch, vegetarisch und absolut zeitlos.

Passender Wein zu diesem Gericht

2024 Wachenheim Riesling Village

Dr. Bürklin Wolf

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Wunderbar elegant, strukturiert, verführerisch: Aromen von Aprikose, Banane und feinem Holz leiten einen cremigen, komplexen Antrunk ein. Am Gaumen zeigt sich der Wein mit beeindruckender Balance und mineralischer Länge. Der Abgang ist anhaltend und elegant mit feiner Frucht.

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