80 Min | Hauptgericht
Zart rosa gebratene Entenbrust mit knuspriger Haut wird auf einem cremigen Sellerie-Kartoffel-Püree angerichtet und von sanft in Balsamico und Traubensaft glasierten Schalotten begleitet. Die feine Süße des Gemüses, die Röstaromen der Ente und die leicht fruchtige Glasur schaffen ein elegantes, aber unaufgeregtes Gericht, das die rotbeerige Frucht, die kühle Würze und die feingliedrige Struktur des Pannobile 2014 im Glas ideal aufgreift.
Die kleine Alternative
Prosciutto (oder anderer luftgetrockneter Schinken), gereifter Hartkäse (z.B. Comté), getrocknete Kirschen und geröstete Mandeln.
ZUTATEN
| 720 | g |
4 Entenbrüste mit Haut |
| 400 | g |
Knollensellerie |
| 400 | g |
Mehligkochende Kartoffeln |
| 70 | g |
Butter |
| 50 | ml. |
Sahne |
| 100 | ml. |
Roter Traubensaft |
| 40 | ml. |
Milder Balsamico |
| 80 | ml. |
Geflügelfond |
| 1 | EL |
Zucker |
| 1 | EL |
Neutrales Öl (Rapsöl) |
| 8 | St. |
Schalotte |
| 1 | St. |
Thymian |
| 1 | St. |
Lorbeerblatt |
|
Geriebener Muskat |
ZUBEREITUNG
|
1. |
Sellerie und Kartoffeln vorbereiten |
|
|
Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem leicht gesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten weich garen. |
|
|
400 g Knollensellerie | 400 g mehligko- chende Kartoffeln | Salz |
|
2. |
Püree fertigstellen |
|
|
Gemüse abgießen und ausdampfen lassen. Mit Stampfer zerdrücken. Butter, Milch und Sahne erwärmen und unterarbeiten, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. |
|
|
Gegarte Sellerie- und Kartoffelwürfel | 50 g Butter | 100 ml Milch | 50 ml Sahne | Salz | Muskat |
|
3. |
Schalotten vorbereiten und glasieren |
|
|
Schalotten schälen, längs halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen, dann Traubensaft und Fond angießen. Thymian und Lorbeer zugeben, salzen und bei sanfter Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich und die Flüssigkeit sirupartig ist. |
|
|
8 kleine Schalotten | 1 EL neutrales Öl | 1 EL Zucker | 40 ml Balsamico | 100 ml Traubensaft | 80 ml Geflügelfond | 1 Zweig Thymian | 1 kleines Lorbeerblatt | Salz |
|
4. |
Schalottenjus vollenden |
|
|
Thymian und Lorbeer entfernen. Falls der Sud noch zu flüssig ist, kurz weiter einkochen. Topf vom Herd ziehen, kalte Butterwürfel nach und nach einrühren, bis der Jus glänzend und leicht gebunden ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und warm halten. |
|
|
Weich geschmorte Schalotten mit reduzier- tem Sud | 20 g kalte Butter | Salz | Pfeffer |
|
5. |
Entenbrüste vorbereiten |
|
|
Fettschicht der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Brüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen und 10–15 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. |
|
|
Entenbrüste | Salz | Pfeffer |
|
6. |
Entenbrüste in der Pfanne braten |
|
|
Eine schwere Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten ohne zusätzliches Fett hineinlegen. 6–8 Minuten langsam braten, bis viel Fett ausgetreten ist und die Haut goldbraun und knusprig ist. Brüste wenden und auf der Fleischseite weitere 2–3 Minuten braten. |
|
|
Vorbereitete Entenbrüste |
|
7. |
Entenbrüste im Ofen fertig garen |
|
|
Pfanne oder Entenbrüste auf ein Blech in den auf 140 °C vorgeheizten Ofen geben. Je nach Dicke 6–10 Minuten garziehen lassen, bis etwa 56–58 °C Kerntemperatur erreicht sind (zart-rosa). Aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. |
|
|
Angebratene Entenbrüste |
|
8. |
Anrichten |
|
|
Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden. Auf jeden Teller eine Portion Sellerie-Kartoffel-Püree setzen, 2–3 glasierte Schalotten mit etwas Jus daneben anrichten. 2–3 Scheiben Entenbrust leicht versetzt auf das Püree legen, sparsam mit Jusnappieren und nach Wunsch mit Thymian dekorieren. |
|
|
Sellerie-Kartoffel-Püree | Entenbrüste | glasierte Balsamico-Schalotten mit Jus | Thymian (optional) |
BON APPÉTIT
Im perfekten Einklang
Die rotbeerige Frucht und samtigen Gerbstoffe des Weins unterstreichen die saftige Textur des Fleisches, während seine frische Säure das cremige Sellerie-Kartoffel-Püree belebt. Die leichte Süße und Tiefe der glasierten Balsamico-Schalotten spiegelt die vielschichtige, aber unaufdringliche Aromatik des Weins, sodass beide harmonisch zusammenfinden, ohne sich zu überdecken.
Passender Wein zu diesem Gericht
2014 Pannobile
Weingut Heinrich
26,00 €
Kräftig, präzise, charaktervoll: Dunkle Kirschen, Brombeeren und etwas Wacholder treffen auf kühle mineralische Noten.
Zum Produkt →