Gebratenes Zanderfilet mit Fenchel-Zitronen- Gemüse und Kartoffel- Olivenöl-Crème

4 Zanderfilets mit Haut, entgrätet

Mehligkochende Kartoffeln

Gemüsefond

Milch

Olivenöl

neutrales Öl (z.B. Rapsöl)

Fenchelknollen

Schalotten

Knoblauchzehe

Bio-Zitrone

Salz

Pfeffer

1.

Kartoffeln für die Crème vorbereiten

Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in einen Topf geben, mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten weich garen, bis sie sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen.

500 g mehligkochende Kartoffeln | Salz

2.

Kartoffel-Olivenöl-Crème herstellen

Kartoffeln gründlich abgießen und kurz im Topf ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken oder fein zerstampfen. Milch leicht erwärmen und zusammen mit dem Olivenöl nach und nach unterrühren, bis eine glatte, leicht fließende Crème entsteht. Mit Salz abschmecken, abdecken und warm halten.

gegarte Kartoffeln | 60 ml Olivenöl | 80 ml Milch | Salz

3.

Fenchel vorbereiten

Fenchel putzen, Grün entfernen (nach Wunsch aufbewahren), Knollen längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und in schmale Spalten schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Fenchelknollen | 1 kleine Schalotte | 1 Knoblauchzehe

4.

Fenchel-Zitronen-Gemüse schmoren

In einer weiten Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, Fenchelspalten zugeben und 3–4 Minuten leicht anrösten. Mit Gemüsefond ablöschen, Zitronenabrieb und Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei sanfter Hitze 10–12 Minuten schmoren, bis der Fenchel weich, aber noch leicht bissfest ist und die Flüssigkeit zu einer dünnen, glänzenden Glasur reduziert ist. Warm halten.

vorbereiteter Fenchel | Schalotte | Knob- lauch | 2 EL Olivenöl | 1 EL Butter | 150 ml Gemüsefond | Abrieb von 1 Bio-Zitrone | Saft von ½ Zitrone | Salz | Pfeffer)

5.

Zanderfilets vorbereiten

Zanderfilets kurz abspülen, trocken tupfen und auf Gräten kontrollieren. Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen (nur die Haut). Filets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Zanderfilets | Salz | Pfeffer

6.

Zander braten

Eine Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen, neutrales Öl und Olivenöl hineingeben. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 4–5 Minuten langsam braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Hitze leicht reduzieren, Filets vorsichtig wenden und auf der Fleischseite weitere 2–3 Minuten garen, bis der Fisch gerade eben durch und noch saftig ist.

vorbereitete Zanderfilets | 2 EL neutrales Öl | 1 EL Olivenöl

7.

Anrichten

Etwas Kartoffel-Olivenöl-Crème in die Mitte des Tellers streichen. Einige Fenchelspalten ordentlich darauf anrichten. Je ein Zanderfilet mit der knusprigen Hautseite nach oben auf den Fenchel setzen. Restliche Fenchelsauce um das Gemüse verteilen, mit etwas Fenchelgrün dekorieren und sofort servieren.

Kartoffel-Olivenöl-Crème | Fenchel-Zitronen-Gemüse | gebratene Zanderfilets | Fenchelgrün (zum Dekorieren)