2,5 h | Hauptgericht
Zart geschmorte Lammkeule wird in feine Scheiben geschnitten und mit im Ofen geröstetem Wurzelgemüse serviert. Ein konzentrierter Rotweinjus mit einem Hauch Trüffel verbindet Fleisch und Gemüse zu einem herzhaften, aber eleganten Gericht. Die erdigen, würzigen Aromen greifen die Noten von Kirsche, Herbstlaub, Trüffel und geröstetem Wurzelgemüse im Blaufränkisch Leithaberg DAC auf und unterstreichen seine feine, präzise Säurestruktur.
Die kleine Alternative
Mittelgereifter Bergkäse, luftgetrocknete Salami, schwarze Oliven und Walnüsse.
ZUTATEN
| 1 | kg |
Lammkeule ohne Knochen, gerollt und gebunden |
| 400 | g |
Karotten |
| 300 | g |
Pastinaken |
| 300 | g |
Petersilienwurzel |
| 40 | g |
Sellerie |
| 20 | g |
Butter |
| 10 | g |
Gehobelter schwarzer Trüffel |
| 200 | ml. |
Rotwein |
| 400 | ml. |
Lammfond |
| 2 | EL |
Neutrales Öl (z.B. Rapsöl) |
| 2 | EL |
Olivenöl |
| 1 |
EL |
Tomatenmark |
| 1 | TL |
Zucker |
| 1-2 | TL |
Trüffelöl (optional) |
| 2 | St. |
Knoblauchzehen |
| 1 | St. |
Zweig Rosmarin |
| 1 | St. |
Zweig Thymian |
| 2 | St. |
Kleine rote Zwiebeln |
| 1 | St. |
Kleine Möhren |
| 1 | St. |
Kleine Zwiebel |
ZUBEREITUNG
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1. |
Lammkeule vorbereiten |
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Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Vor dem Anbraten ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sie gleichmäßig gart. |
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1 kg Lammkeule | Salz | Pfeffer |
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2. |
Lammkeule anbraten |
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Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Öl im Bräter erhitzen, Lammkeule von allen Seiten bräunen. Knoblauch an- drücken, Rosmarin und Thymian zugeben und mitrösten, bis es aromatisch duftet. |
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vorbereitete Lammkeule | 2 EL neutrales Öl | 2 Knoblauchzehen | 1 Zweig Rosmarin | 1 Zweig Thymian |
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3. |
Lamm schmoren |
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Mit Rotwein ablöschen, einkochen und Fond zugeben. Bräter abdecken und im Ofen 1½–2 Std. schmoren, die Keule gelegentlich mit Bratfond übergießen. Schmoren bis das Fleisch zart-rosa ist (63–67°C Kerntemperatur) |
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Lammkeule | 100 ml Rotwein | 200 ml Lammfond |
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4. |
Wurzelgemüse vorbereiten |
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Wurzelgemüse putzen, schälen und in Stifte schneiden, Zwiebeln schälen und in Spalten teilen; alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. |
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400 g Karotten | 300 g Pastinaken | 300 g Petersilienwurzeln | 2 kleine rote Zwiebeln | 2 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer |
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5. |
Wurzelgemüse rösten |
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Nach ca. 45 Min. Schmorzeit Blech mit Backpapier vorbereiten, Gemüse darauf verteilen und im selben Ofen bei ca. 180 °C 25–30 Min. rösten, bis weich und an den Rändern leicht gebräunt; zwischendurch einmal wenden. |
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Mariniertes Wurzelgemüse |
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6. |
Trüffeljus ansetzen |
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Möhre, Sellerie und Zwiebel fein würfeln, glasig anschwitzen, Tomatenmark und Zucker kurz mitrösten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen, einkochen lassen, dann den restlichen Fond zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen. |
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1 Möhre | 1 Sellerie | 1 Zwiebel | Bratfett aus dem Lammbräter | 1 EL Tomatenmark | 1 TL Zucker | 100 ml Rotwein | 200 ml Fond |
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7. |
Trüffeljus vollenden |
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Jus sieben, in einen kleinen Topf passieren, erhitzen und kalte Butterwürfel einrühren, bis er leicht gebunden ist, dann mit Trüffelöl oder gehobeltem Trüffel aromatisieren. Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. |
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Eingekochter Ansatz | 20 g kalte Butter | 1–2 TL Trüffelöl oder 10 g gehobelter Trüffel | Salz | Pfeffer |
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8. |
Lamm tranchieren und anrichten |
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Lammkeule kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden, Wurzelgemüse mittig auf die Teller geben, 2–3 Scheiben Lamm leicht versetzt darauflegen, mit Trüffeljus nappieren, mit Rosmarin und Thymian garnieren und sofort servieren. |
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geschmorte Lammkeule | Ofen-Wurzelgemüse | Trüffeljus | frische Zweige Rosmarin und Thymian |
BON APPÉTIT
Im perfekten Einklang
Der Blaufränkisch Leithaberg passt ideal zur geschmorten Lammkeule: Dunkle Kirschfrucht und Noten von Herbstlaub, Trüffel und geröstetem Wurzelgemüse spiegeln Fleisch, Jus und Gemüse wieder. Frische Säure, seidige Tannine und mineralische Präzision geben dem Gericht Struktur und Eleganz, ohne seine Kraft zu überdecken.
Passender Wein zu diesem Gericht
2019 Blaufränkisch Leithaberg DAC
Weingut Heinrich
23,00 €
Kräftig, präzise, charaktervoll: Dunkle Kirschen, Brombeeren und etwas Wacholder treffen auf kühle mineralische Noten und fein eingebundene Würze. Am Gaumen saftig und strukturiert, getragen von eleganten, präsenten Tanninen und einer lebendigen Säure. Ein Blaufränkisch mit Tiefe, Länge und beeindruckender Finesse – typisch Leithaberg.
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