70 Min | Hauptgericht
Zart rosa gebratene Kalbsrückenmedaillons werden auf einem cremigen Sellerie-Kartoffel-Püree serviert und mit einem saftigen Pilzrahm aus Champignons und Kräuterseitlingen umspielt. Das Gericht ist aromatisch, aber nicht zu schwer – die feinen Röstaromen des Kalbs, das erdige Pilzaroma und die leichte Süße des Selleries passen sehr gut zur eleganten Kirsch- und Beerenfrucht sowie den dezenten Gewürznoten des St. Daniel Blauburgunder Riserva.
Die kleine Alternative
Milder Hartkäse, luftgetrockneter Schinken, getrocknete Kirschen und geröstete Haselnüsse.
ZUTATEN
| 640 | g |
4 Kalbsrückenmedaillons |
| 400 | g |
Knollensellerie |
| 300 | g |
Mehligkochende Kartoffeln |
| 300 | g |
braune Champignons |
| 150 | g |
Kräuterseitlingen |
| 90 | g |
Butter |
| 120 | ml. |
Sahne |
| 140 | ml. |
Gemüsefond |
| 2 | EL |
Neutrales Öl (Rapsöl) |
| 1 | EL |
Olivenöl |
| 1 | TL |
Dijon-Senf |
| 1 | St. |
Thymian |
| 1 | St. |
Schalotte |
| 1 | St. |
kleine Knoblauchzehe |
|
Salz |
||
|
Pfeffer |
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Muskatnuss |
ZUBEREITUNG
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1. |
Sellerie und Kartoffeln vorbereiten |
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Sellerie und Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten weich garen. |
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400 g Knollensellerie | 400 g mehligkochende Kartoffeln | Salz |
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2. |
Sellerie-Kartoffel-Püree herstellen |
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Gemüse gut abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Milch und Sahne erwärmen und zusammen mit der Butter nach und nach einarbeiten, bis ein glattes, cremiges Püree entsteht. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, abdecken und warm halten. |
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Gegarte Sellerie- und Kartoffelwürfel | 50 g Butter | 120 ml Milch | 60 ml Sahne | Salz | Muskat |
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3. |
Pilze vorbereiten |
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Pilze putzen und in Scheiben bzw. mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilzrahm zubereiten. |
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300 g Champignons | 150 g Kräuterseitlinge | 1 Schalotte | 1 Knoblauchzehe |
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4. |
Pilzrahm zubereiten |
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Olivenöl und Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Pilze zufügen und 5–7 Minuten braten, bis sie Farbe angenommen haben und Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Gemüsefond ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Sahne zugeben und einige Minuten leicht cremig einköcheln. Dijon-Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. |
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vorbereitete Pilze | Schalotte | Knoblauch | 1 EL Olivenöl | 20 g Butter | 150 ml Gemüsefond | 80 ml Sahne | 1 TL Dijon-Senf | Salz | Pfeffer |
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5. |
Kalbsmedaillons vorbereiten |
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Medaillons mit Küchenpapier trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Braten 10–15 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. Kalbsmedaillons braten. |
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Kalbsrückenmedaillons | Salz | Pfeffer |
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6. |
Kalbsmedaillons braten |
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Eine schwere Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen, Öl hineingeben. Medaillons in die heiße Pfanne legen und auf der ersten Seite 3–4 Minuten braten, bis sich eine schöne Kruste bildet. Wenden, Butter und Thymian zugeben und weitere 3–4 Minuten braten, dabei die Medaillons mit der aromatisierten Butter übergießen. Je nach Dicke eine Kerntemperatur von ca. 58 °C anstreben (zart rosa). |
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gewürzte Medaillons | 2 EL neutrales Öl | 20 g Butter | 1 Zweig Thymian |
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7. |
Fleisch ruhen lassen und anrichten |
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Medaillons aus der Pfanne nehmen und 5–10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Auf jeden Teller mittig einen Spiegel Sellerie-Kartoffel-Püree setzen. Etwas Pilzrahm halbkreisförmig darum anrichten. Je ein bis zwei Kalbsmedaillons leicht versetzt auf das Püree legen. Teller mit Thymian dekorieren und servieren. |
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gebratene Kalbsmedaillons | Sellerie-Kartoffel-Püree | Pilzrahm |
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