Hirschragout mit Preiselbeeren und Semmelknödeln

Hirschfleisch aus der Schulter, kräftig angebraten und mit Rotwein, Wacholder und Lorbeer weich geschmort, am Ende mit Preiselbeeren abgerundet. Dazu Semmelknödel mit Petersilie. Ein Schmorgericht, das sich gut am Vortag vorbereiten lässt – Preiselbeeren und Rotweinsauce greifen die dunkle Beerenfrucht des Felix Anton Lagrein auf.

Die kleine Alternative
Kaminwurzen, Schüttelbrot, Bergkäse, Essiggurken.

ZUTATEN

1	kg	Hirschgulasch (Schulter)
300	g	Knödelbrot
30	g	Butter
400	ml	Wildfond
300	ml	trockener Rotwein
250	ml	Milch
6	St	Wacholderbeeren
3	St	Eier
2	St	Zwiebeln
2	St	Lorbeerblätter
1	St	Karotte
3	EL	Rapsöl
2	EL	Tomatenmark
2	EL	Preiselbeeren (Glas)
½	Bund	Petersilie
		Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

1.	Fleisch anbraten
	Das Fleisch trocken tupfen. In einem Bräter 2 EL Öl stark erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, damit es Farbe bekommt. Herausnehmen und beiseitestellen.
	1 kg Hirschgulasch, 2 EL Rapsöl

2.	Ansetzen und schmoren
	Eine Zwiebel und die Karotte würfeln und im Bratfett 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fleisch, Fond, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 ½–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.
	1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 EL Tomatenmark, 300 ml trockener Rotwein, 400 ml Wildfond, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter

3.	Knödelteig ansetzen
	Die Milch erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in 10 g Butter und 1 EL Öl glasig dünsten, die Petersilie hacken. Zwiebel, Petersilie und Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat zum Brot geben, alles verkneten und 15 Minuten ziehen lassen.
	300 g Knödelbrot, 250 ml Milch, 1 Zwiebel, 10 g Butter, 1 EL Rapsöl, 3 Eier, ½ Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4.	Knödel garen
	Mit nassen Händen 4 große Knödel formen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Knödel 25 Minuten im siedenden, nicht sprudelnden Wasser ziehen lassen.
	Knödelteig, Salz

5.	Abschmecken und anrichten
	Lorbeer und Wacholder entfernen. Sauce bei Bedarf einkochen, Preiselbeeren einrühren, salzen, pfeffern und mit 20 g kalter Butter binden. Ragout anrichten, Knödel halbieren und dazulegen.
	2 EL Preiselbeeren, 20 g Butter, Salz, Pfeffer

BON APPÉTIT

Im perfekten Einklang

Das Weingut empfiehlt den Felix Anton Lagrein zu kräftigen Gerichten. Das Hirschragout greift seine dunkle Beerenfrucht auf: Preiselbeeren und Rotweinsauce passen zu Brombeere, Heidelbeere und Kirsche, Wacholder und Lorbeer zu den würzigen Noten. Die festen, aber eleganten Tannine binden das kräftige Wildfleisch, die lebendige Säure hält die Sauce frisch. Die Semmelknödel nehmen die Sauce auf und geben dem Gericht Ruhe, ohne den Wein zu überdecken.

Passender Wein zu diesem Gericht

2024 Felix Anton Lagrein

Baron Longo

21,00 €

Dunkel, würzig, elegant: Reife Brombeeren und Heidelbeeren leiten einen tiefen Antrunk ein, dahinter Kirsche, Veilchen und würzige Noten. Am Gaumen zeigt sich der Lagrein trocken und strukturiert, mit festen, eleganten Tanninen und lebendiger Säure. Der Abgang ist ruhig und anhaltend mit Kirsche und Würze.

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