Steinbutt-Filet mit Beurre Blanc und frischen Frühlingskräutern

Zartes Fischfleisch in cremiger Zitronenbutter-Sauce mit feinen Frühlingskräutern. Der Chardonnay bringt seine Strukturkraft und Mineralität perfekt mit, die Säure harmoniert elegant.

Die kleine Alternative
Salzmandelkern, getrocknete Aprikose, cremiger Bergkäse, geröstete Salzstange.

ZUTATEN

800	g	Steinbutt-Filet
150	g	Butter
120	ml	trockener Weißwein
20	ml	Olivenöl
2	ml	Schlagsahne
1	ml	trockener Weißwein
1	ml	Olivenöl
		Fleur de Sel
		weißer Pfeffer frisch gemahlen

ZUBEREITUNG

1.	Vorbereitung Steinbutt und Kräuter
	Das Steinbutt-Filet mit Küchenpapier sorg- fältig abtupfen und trocknen – das ist entscheidend für die späteren Bratergeb- nisse. Mit feinem Meersalz und frisch ge- mahlenem weißem Pfeffer würzen und circa 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit der Fisch die Würzung aufnimmt. Währenddessen die Schalotten schälen und extrem fein hacken. Die Bio- Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und dann die Zitrone auspressen. Die gemischten Kräuter frisch zupfen und grob hacken.
	4 Hähnchenbrust, Meersalz, Pfeffer

2.	Beurre Blanc (Zitronenbutter-Reduktion)
	Einen breiten, flachen Topf mit der ge- hackten Schalotte und 120ml Weißwein auf mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Flüssigkeit langsam reduzieren, bis nur noch circa 40–50ml einer sirupartigen Reduktion übrig ist. Das ist wichtig für das Aroma – die Säure wird konzentriert und intensiv. Den Topf vom Feuer nehmen und circa 2 Minuten abkühlen lassen.
	Beurre Blanc (Zitronenbutter-Reduktion) zubereiten

3.	Butter emulgieren
	Die kalte Butter stückweise (circa 4–5 Portionen) unter ständigem Rühren in die noch warme (NICHT kochende!) Reduktion geben. Mit einem Holzlöffel oder Schneebesen ständig rühren, damit sich die Butter als cremige Emulsion einarbeitet. Falls die Mischung zu kühl wird, kurz auf schwacher Hitze erwärmen, falls zu heiß, vom Feuer nehmen. Mit Zitronensaft und Zitronenschale würzen. Mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abschmecken. Die fertige Sauce sollte seidig, cremig und hellgelb sein – kein Öl!
	150g kalte Butter, Zitronensaft, Zitronenschale, Fleur de Sel, Pfeffer

4.	Steinbutt in der Pfanne braten
	Eine hochwertige Pfanne (beschichtet oder Gusseisen) auf mittlere bis hohe Hitze bringen und mit 20ml Olivenöl erhitzen, bis das Öl leicht raucht. Das Steinbutt-Filet mit der Hautseite nach unten einlegen – es sollte sofort ein feines Bratgeräusch geben. 3–4 Minuten ohne Bewegung garen, damit sich eine zarte Kruste bildet. Dann sehr vorsichtig wenden und weitere 2–3 Minuten von der anderen Seite garen. Die Kerntemperatur sollte 140–145°C erreichen (der Fisch ist dann noch zart und nicht trocken). Alternativ mit der Fingerprobe testen: Der Fisch sollte sich fest anfühlen, aber noch leicht nachgeben.
	Gewürztes und getrocknetes Filet, 20ml Olivenöl

5.	Finales Anrichten
	Das gegarte Filet auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Beurre Blanc elegant um das Filet drapieren – nicht übergießen, sondern kunstvoll anordnen. Mit den frischen gehackten Kräutern großzügig dekorieren. Mit einer Prise Fleur de Sel und grünem Pfeffer finishing. Optional: Eine dünne Zitronenschale als Dekoration aufschichten. Sofort und mit Eleganz servieren, solange der Teller warm ist.
	Gegarter Steinbutt, Beurre Blanc, frische Kräuter, Fleur de Sel, weißer Pfeffer

6.	Finales Anrichten und Servieren
	Die gekochten Spätzle auf vorgewärmten, großzügigen Tellern anrichten. Das gegarte Hähnchenfleisch (idealerweise angeschnit- ten um die Saftigkeit zu zeigen) darauf plat- zieren. Die Pilz-Rahmsauce elegant um die Komponenten drapieren. Mit gehacktem frischen Thymian und einer Prise Fleur de Sel abschließen. Sofort mit dem Weiss- burgunder servieren.
	Gekochte Spätzle, gegarte Hühnerbrust, Pilz-Rahmsauce, frischer Thymian

BON APPÉTIT

Im perfekten Einklang

Der Chardonnay Rosenberg zeigt in dieser Kombination seine volle Eleganz: Die mineralische Spannung unterstützt den feinen, zarten Fischgeschmack ohne ihn zu überlagern. Die cremige Struktur des Weins harmoniert absolut perfekt mit der Butter-Sauce, während die ausgewogene Säure (6,4 g/l) für Frische sorgt und die Cremigkeit schneidet. Die Zitrusaromen und Steinobst-Noten spiegeln die Zitronenbutter wider, die Nussigkeit des Weins harmoniert mit den Kräutern. Ein zeitloser Klassiker der gehobenen Küche.

Passender Wein zu diesem Gericht

2023 Chardonnay Rosenberg

Stefan Bietighöfer

25,00 €

Strahlend, elegant, strukturiert: Noten von getoastetem Holz und erdiger Würze leiten einen konzentrierten, geschichteten Antrunk ein. Am Gaumen zeigt sich der Wein mit fester Struktur, Brioche, Honigmelone und Quitte sowie ausgewogener Säure und einem Hauch exotischer Mango im Abgang.

Zum Produkt →