Vitello tonnato mit Kapern und Rucola

Zart gegartes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten, unter einer cremigen Thunfischsauce mit Kapern, Sardellen und Zitrone, dazu Rucola und geröstetes Brot. Der piemontesische Klassiker als kalte Vorspeise, gut vorzubereiten – fein, frisch und salzig. Die frische Säure des Sulzfeld Rieslings hält die cremige Sauce leicht.

Die kleine Alternative
Laugenstangen, Radieschen, junger Gouda, Salzmandeln.

ZUTATEN

600	g	Kalbsnuss oder Kalbstafelspitz
200	g	Thunfisch in Olivenöl (Dose)
60	g	Rucola
150	ml	Weißwein
120	ml	Sonnenblumenöl
4	St	Sardellenfilets
2	St	Lorbeerblätter
2	St	Eigelb
1	St	Zwiebel
1	St	Karotte
1	St	Bio-Zitrone
1	Stange	Sellerie
3	EL	Kapern
4	Scheiben	Landbrot
		Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1.	Kalbfleisch garen
	Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden, mit Lorbeer, Weißwein und 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen und salzen. Das Kalbfleisch einlegen und bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, das Wasser soll nicht sprudeln. Im Sud lauwarm abkühlen lassen, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden kühlen.
	600 g Kalbsnuss, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Lorbeerblätter, 150 ml Weißwein, Salz

2.	Thunfischsauce rühren
	Von der Zitrone etwas Schale abreiben und beiseitelegen. Die Eigelbe aus sehr frischen Eiern mit 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen, bis eine Mayonnaise entsteht. Thunfisch abtropfen lassen und mit Sardellen und 2 EL Kapern fein pürieren, unter die Mayonnaise heben. Mit 2 EL Sud verdünnen, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
	2 Eigelb, 120 ml Sonnenblumenöl, 200 g Thunfisch, 4 Sardellenfilets, 2 EL Kapern, 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer

3.	Fleisch aufschneiden
	Das abgekühlte Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht überlappend auf vier Tellern auslegen.
	gegartes Kalbfleisch

4.	Anrichten
	Die Sauce gleichmäßig über das Fleisch streichen, sodass es knapp bedeckt ist. Mit dem Rest der Kapern, etwas Zitronenabrieb und Rucola belegen, mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Das Brot rösten und dazu reichen.
	Thunfischsauce, 1 EL Kapern, Zitronenabrieb, 60 g Rucola, 4 Scheiben Landbrot, Pfeffer

BON APPÉTIT

Im perfekten Einklang

Die frische Säure des Sulzfeld Rieslings lockert die cremige Thunfischsauce auf und hält die Vorspeise leicht. Seine Zitrusnoten passen zu Zitronensaft und Zitronenabrieb, die Mineralität zu den salzigen Sardellen und Kapern. Weinbergpfirsich und Mirabelle bringen eine reife Frucht, die das zarte Kalbfleisch begleitet, ohne es zu überdecken. Der Rucola und das geröstete Brot finden im trockenen, leichten Riesling einen klaren Partner. Eine kalte Vorspeise, gut vorzubereiten, bei der Wein und Gericht gleichermaßen frisch bleiben.

Passender Wein zu diesem Gericht

2023 Sulzfeld Riesling

Burg Ravensburg

22,00 €

Klar, frisch, mineralisch: Zitrus und exotische Früchte leiten einen reifen, klaren Antrunk ein, dazu Weinbergpfirsich und Mirabelle. Am Gaumen zeigt sich der Riesling mit feinem Spiel von Frucht, Mineralität und frischer Säure. Der Abgang ist trocken, leicht und klar.

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